[푸드트렌드] 대체육 기술 한걸음 더 이번엔 돼지고기다 |
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| 작성일 | 2020-02-17 | 조회수 | 273 |
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[푸드트렌드] 대체육 기술 한걸음 더 이번엔 돼지고기다 미국 대체육 제조기업 임파서블푸즈(Impossible Foods)가 ‘돼지고기 대체육’을 세계 최초로 선보였다. 식물성 아이스크림을 생산하는 이클립스푸즈(Eclipse Foods), 네덜란드 대체육 스타트업 미터블(Meatable)도 참가했다. ICT 혁신의 경연장인 CES에 식품제조업체가 등장한 건, 과학기술 발전과 함께 ‘차세대 가짜 고기’가 빠른 속도로 진화하고 있음을 방증한다. 글. 윤진아 문화칼럼니스트 식품산업이 첨단기술과 결합해 푸드테크로 빠르게 진화하고 있다. 그중에서도 가장 ‘핫’한 분야가 바로 ‘대체육’이다.일명 ‘콩고기’로 알려진 초기 대체육은 아무래도 맛과 질감에서 진짜 고기와 현저한 차이를 보였다. 하지만 이제는 기술의 발달로 진짜 고기의 맛과 질감, 심지어 육즙까지 재현한 대체육이 등장하기에 이르렀다. ICT 혁신 경연장에 등장한 ‘가짜 고기’ 미국 대체육 제조기업 임파서블푸즈가 CES 2020에서 ‘돼지고기 대체육’ 데뷔식을 치렀다. 2016년 소고기 대체육 햄버거를 선보였던 임파서블푸즈는 올해 식물성 돼지고기가 들어간 샌드위치를 내놨다. 주재료는 콩 단백질 농축액, 물, 코코넛 오일, 해바라기 오일, 천연 향료 등이다. 지방, 탄력성 등 돼지고기 물성도 진짜처럼 흉내 냈다. CES전시관은 ‘진짜 같은 가짜 돼지고기’를 시식하려는 관람객들로 인산인해를 이뤘다. 임파서블푸즈는 지난해 CES 첫 데뷔 이후 1년여간 푸드테크 선도기업으로서 위치를 빠르게 잡아가고 있다. 작년 7월 미국 식품의약품안정청(FDA)의 승인으로 미국 내 체인 레스토랑에서 임파서블버거 판매를 시작했고, 10월엔 캘리포니아 슈퍼마켓을 뚫었다. 올 1월부터는 미국 내 139개 버거킹 매장에 신제품인 임파서블 소시지를 공급할 예정이다. 기업가치 48억달러(5조 6,000억원)에 달하는 임파서블푸즈는 “사람들은 그저 맛있는 버거를 먹고 싶어한다”라며 “굳이 환경을 해치는 방식을 좋아하는 사람은 없을것”이라고 단언하고 있다. 2020년 ‘지속가능한 그린오션’이 뜬다! (feat. 대체육) 한국농수산식품유통공사가 발표한 보고서에 따르면, 2020년 소비시장을 뒤흔들 식품·외식 산업 트렌드 중 하나가 바로 ‘그린오션’이다. 그린오션(Green Ocean)은 친환경 가치를 경쟁요소로 새로운 시장과 부가가치를 창출하는 산업을 뜻한다. 외식업계에서도 일회용 플라스틱 근절과 같은 환경운동부터 비건 레스토랑, 식물성 고기 등에 주목하고 있다. 특히 눈에 띄는 것은 내 건강뿐만 아니라 환경과 동물권도 중시하는 밀레니얼 세대를 중심으로 ‘비건(채식) 푸드’ 소비가 늘면서 업계에서도 식물성 대체육류 제품을 본격적으로 생산하고 있다는 점이다. 영국 바클레이즈은행 보고서에 따르면, 전 세계 대체육 시장은 앞으로 10년 내 최대 1,400억달러(약 167조원)에 달할 전망이다. 이는 지난해 46억달러보다 30배 이상 증가한 규모다. 식물로 대체할 수 있는 고기가 전 세계 육류 섭취량의 36%를 차지하는 돼지고기까지 늘어난 덕분이라는 분석이다. 실험실에서 키우는 동물 배양 대체육과 달리, 식물 기반 대체육은 기존의 식물성 단백질을 이용해 육류를 대체한다. 대두를 단순히 압축시켜 남은 잔류물에 고기의 조직감을 살려줄 밀 등을 넣어 반죽하는 방식이 가장 많다. 식물 기반의 소시지는 2018년 비욘드미트가 먼저 내놓은 바 있다. 임파서블푸즈는 이보다 실제 돼지고기에 더 근접한 맛을 내는 데 중점을 뒀다. 비결은 대두에서 추출한 헴(붉은색을 내는 철 화합물)에 있다. 대두의 뿌리혹에서 헴을 만드는 유전자를 뽑아낸 뒤, 이를 맥주 효모에 주입해 발효시키는 방식으로 생산한다. 일각에선 유전공학기술을 사용한 점을 들어 우려를 표명하지만, 미국 FDA는 대체육의 주요 성분인 콩과 식물의 레그헤모글로빈(Soy Leghemoglobin)의 안전성을 1월 15일 최종 승인했다. 식물 속 헴을 기반으로 한 만큼, 유대교의 카셰르와 이슬람교의 할랄식품 기준에도 부합한다. 대체육 관련 시장의 확대가 예상되는 이유다. 국내 대체육 시장, 어디까지 왔나? 국내에서도 바이오제네틱스가 지난 1월 8일 콩뿌리혹에서 초임계 이산화탄소를 이용해 육즙 성분을 추출하는 방법에 관한 특허 출원을 완료했다고 밝혔다. 롯데푸드는 지난해 2년간의 개발 끝에 대체육 너겟과 가스를 출시했으며, 현재까지 4만개 이상 판매됐다. 올해는 함박스테이크 타입의 신제품을 출시하며 라인업을 확대할 예정이다. 동원F&B는 미국 대체육 브랜드 비욘드 미트를 단독 수입해 유통하고 있다. 지난해 3월 출시 이후 11월까지 누적 판매량 2만 5,000팩(패티 5만개)을 달성했고, 월평균 판매량은 12%씩 증가하고 있다. 편의점 업계도 대체육을 이용한 제품을 속속 선보이고 있다. CU는 지난 연말부터 100% 순 식물성 원재료를 활용해 만든 ‘채식주의 간편식 시리즈’의 도시락, 버거, 김밥을 순차적으로 출시하고 있다. 상품에 사용되는 모든 고기는 통밀 또는 콩에서 추출한 단백질을 사용해 만든 식물성 고기로, 고기 특유의 쫄깃한 식감과 감칠맛, 풍부한 육즙을 재현했다. 세븐일레븐이 지난해 11월 출시한 ‘언리미트 만두’의 주재료는 현미·귀리·견과류로 만든 100% 식물성 고기로, 단백질 성형 압출 기술로 고기의 식감과 맛을 구현했다. 국내 대체육 시장 규모는 아직 크지 않지만, 정부가 올해 식품업체의 연구개발(R&D) 투자를 유도하기 위해 세제 혜택을 주는 방안을 추진하며 확대될 것으로 전망된다. 농림축산식품부는 올 1월 혁신성장전략회의를 열고, 친환경식품 등 성장가능성이 큰 5대 유망 분야를 선정하고 각종 지원으로 이들 분야 시장 규모를 확대한다는 목표를 세웠다. 식품의약품안전처도 ‘제2차 식품 등의 기준 및 규격 관리 기본계획’을 수립하고 △식품산업 구조 변화 및 기술 가속화에 따른 기준·규격 관리 △기준·규격 재평가 및 선진화 등을 앞으로 5년간 추진해 나갈 계획이라고 밝혔다. 대체단백식품에 대한 건전성 검토와 더불어 바이오식품첨가물 등의 안전성 평가 기준도 마련한다. 진짜 같은 가짜 고기 대세화, 우리는? 가속도가 붙은 글로벌 업체들에 비하면 한국은 아직 걸음마 단계다. 대체육이 넘어야 할 난관도 높다. 비싼 가격과 비싼 제조과정도 발목을 잡고, 축산산업의 타격과 관련 제도 정비, 안전성 검증 등도 정부와 우리 사회가 넘어야 할 산이다. 일각에서는 한국은 햄버거 패티와 같은 육가공품보다 생고기를 요리해 먹는 문화가 발달했기 때문에 대체육 분야의 폭발적인 성장을 기대하기 어렵다는 의견도 나온다. 하지만 전문가들은 “고기 시장이 완전히 바뀌지는 않겠지만, 식문화가 변하면서 대체육을 선택하는 소비자가 급격히 늘 것”이라며 “앞으로 대체육은 단순한 흉내 내기를 넘어 특정 영양소를 강화하는 등 기능성을 강조한 제품으로 출시될 것”이라는 전망을 내놓으며 미래를 밝게 보고 있다. 여기에 소비자들의 심화한 윤리의식도 대체육 시장을 키우는 추동엔진으로 작용할 전망이다. 기술이 빠르게 발전하는 만큼, 고기와 맛과 가격 차이가 사라진다면 소비자들은 눈을 돌리지 않을 이유가 없다. 선택지가 확연히 넓어진 시장에서 소비자들의 지갑을 열려면, 그들이 지향하는 삶의 방식과 가치를 심층적으로 탐구해 먼저 제안할 수 있어야 한다. 효율을 중시하는 요즘 소비자들이 기꺼이 비용과 시간을 할애하고 싶어하는 영역이 무엇인지 발견하는 것도 중요하다. 새로운 기술, 새로운 소비자들의 특성을 제대로 파악해야만 미래 소비 시장에서 살아남을 수 있다. 진짜 고기가 진짜 같은 고기와의 경쟁에서 살아남으려면 어떻게 해야 할지, 이제부터라도 고민하고 고심해야 한다. 대체육의 진화에 어떻게 대응할지, 축산농가와 식품·외식업계 공급자들의 숙제도 늘었다.
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