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한돈인증점-강원도 강릉시 택지골 최유정 대표
작성일 2018-10-15 조회수 285

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한돈인증점-강원도 강릉시 택지골 최유정 대표


부지런히 다듬은 생갈비의 맛
양념갈비, 소갈비는 익숙했지만, 한돈 생갈비는 꽤 생소한 메뉴였다. 무작정 주문부터 했다. 그러자 최유정 대표가 냉장고에서 큼지막한 갈빗살 덩어리를 꺼내 주방의 도마로 가져갔다. 부지런히 고기를 다듬는 소리가 잠시 들린 후, 먹음직스럽게 손질된 갈빗대가 나왔다. 택지골은 주문과 동시에 고기를 손질한다. 손님이 적을 때도, 많을 때도 똑같다. 가장 신선한 상태의 고기를 제공하기 위해서다.
굽기 좋은 크기로 썰기만 하면 되는 삼겹살과 달리 생갈비는 손질 방법과 과정이 꽤나 까다롭다. 자르는 과정 자체가 어렵기도 하고, 각 갈빗대에 붙은 살도 일정하지 않다. 많은 양을 손질할 때는 어느 정도 요령이 쌓이지 않으면 적절한 양을 재는 것도 쉽지 않다.
최 대표는 생갈비를 팔기 전, 손질법을 배우기 위해 각지의 정육점, 육가공업체 등을 전전했다. 어깨너머로 숙련된 장인의 칼질을 배운 최 대표는 그대로 택지골에 배운 걸 적용했다. 고기를 자르는 법, 고기를 굽는 법 여러 시행착오를 겪었다. 택지골은 고기를 주문하면 나오는 데 약간의 시간이 걸린다. 주문 즉시 고기를 손질하는 건 택지골의 고집이다.
사실 생갈비를 팔면서 굳이 이렇게 고생할 필요가 없다. 고기를 구매한 후 적당한 중간 가공업체를 찾아 맡기면 훨씬 쉬운일이다. 하지만 최 대표에게 갈빗살 손질은 ‘반드시 자신이 해야만 하는 일’이다. 그가 고기 손질에 열을 내는 이유는 고기의 신선도를 지키기 위해서다. 택지골은 생갈비를 들일 때 냉동육은 일절 쓰지 않는다. 이 과정에서 수입산은 자연스레 배제된다. 생갈비는 반드시 냉장 상태로 보관된 한돈을 쓴다. 고기는 손님에게 나가기 직전, 딱 한 번 밖으로 나온다. 최 대표는 “한돈은 신선함이 생명”이라며 “중간 업체를 거치게 되면 그 과정에서 공기와 접촉한다, 맛은 변하고 누린내가 생긴다”고 말했다. 여기에 비용을 절약할 수 있는 건 덤이다. 최 대표가 손질한 갈비에선 핏물이 전혀 떨어지지 않았다. 고기가 육즙을 그대로 품고 있다는 증거였다.


국산 돼지고기가 맛있는 이유
택지골 매장 곳곳엔 최 대표의 철학이 묻어 있었다. 가장 눈에 띄는 건 ‘한돈’에 대한 부분. 매장 입구에서부터 이곳이 한돈인증점임을 알리는 커다란 액자가 걸려 있었다. 메뉴판의 각 메뉴 앞에도 ‘한돈’ 마크가 커다랗게 붙어 있었다.
“지난 겨울 한돈인증점이 됐는데 그 전부터 메뉴표에 한돈 표기를 했어요. 나중에 알고 보니 한돈인증점의 고유 마크더라고요. 덕분에 인연이 되어 한돈인증점 인증 절차를 마쳤습니다.”

최 대표가 웃으며 한돈인증점 가입과 관련한 일화를 말했다. 한돈인증점 제도를 알게 된 후 가입까지는 그리 오랜 기간이 걸리지 않았다. 음식의 맛은 기본이고, 주방 청결과 같은 부분도 매일 신경 쓴 덕분이었다.
최 대표는 2003년, 택지골 매장문을 처음 열었다. 음식점을 운영하면서 그에게 가장 중요한 것은 ‘맛’이다. 최 대표는 “맛이 가장 중요하고, 그다음은 서비스와 청결이다”라고 말했다. 여기에 이어서 “이 모든 것들은 주인이 부지런해야만 갖출 수 있다”고 말했다. 최 대표는 돼지고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소로 ‘신선도’를 꼽았다. 갈빗살을 직접 손질하고, 한돈을 고집하는 이유도 가장 신선하고 맛있는 고기를 손님에게 대접하고 싶기 때문이다.


노릇노릇한 갈빗살을 멜젓에 쏙
택지골의 메뉴는 간결하다. 생갈비, 양념갈비, 그리고 흑돼지 오겹살. 처음 매장을 열었을 땐 삼겹살, 목살과 같은 대중적인 구이 부위를 판매했지만, 여러 메뉴를 시험적으로 운영해본 끝에 생갈비를 전문으로 팔기로 결정했다. 흑돼지 오겹살을 판매하는 이유는 기존에 익숙한 고기를 찾는 손님을 위해서다. 흑돼지는 지리산에 인접한 전라북도의 한돈농가로부터 들여온다.
이야기를 듣는 동안 어느새 갈빗살이 익었다. 최 대표가 “생갈비를 구웠을 때 보이는 특유의 노릇노릇한 색이 있다, 멜젓(멸치젓)에 찍어 어서 먹어 보시라”고 말했다. 처음 먹어보는 생갈비, 그는 생갈빗살의 맛을 “갈비와 삼겹살의 중간에 위치한 맛”이라고 설명했다. 고기를 씹자 최 대표의 말이 이해가 됐다. 겉은 삼겹살의 그것처럼 바삭바삭했고, 고기 속은 갈비 특유의 쫄깃함이 있었다. 고기를 굽는 최 대표의 얼굴엔 자신감이 배 있었다.

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