[생생현장] 삼겹살랩소디 속 노포식당 |
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| 작성일 | 2021-02-17 | 조회수 | 620 |
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#삼겹살랩소디 #삼겹살봤거든요 한돈자조금관리위원회(위원장 하태식)가 제작지원한 KBS1 푸드 인문 다큐멘터리 ‘삼겹살 랩소디’에 대한 여운이 짙고 길 게 이어지고 있다. 지난해 12월 말 방영 후 세번이나 재방송될 정도로 화제이다. ‘삼겹살의 나라’, ‘돼지는 축제다’ 이렇게 2부작으로 제작한 이 다큐멘터리에서는 대표적인 서민 음식이자 대표적인 K푸드인 삼겹살을 포함한 대한민국 돼지고기 식문화를 경제, 사회, 문화, 역사적 관점에서 입체적으로 조명했으며, 이는 중장년층의 향수를 자극하고 또 옛것을 새롭게 즐기는 요즘 젊은 세대인 MZ세대의 니즈까지 이끌어냈다는 평가를 받고 있다. 한돈에 대한, 한돈산업에 대한 가치를 짚어보는 시간이었다는 점에서도 의미가 큰 콘텐츠였다는 평가다. 한돈산업 성장을 이끈 주역들! 감사의 마음을 전하다 ‘삼겹살 랩소디’ 방송 후 다큐멘터리에서 소개한 돼지고기 식당들은 ‘삼겹살 랩소디’의 연관 검색어가 됐을 정도로 큰 관심을 끌었다. 방송 후 ‘삼겹살 랩소디에 나온 가게’에 대해 궁금해하는 사람이 적지 않았고, SNS 등에는 출연한 식당 정보를 알리는 콘텐츠가 다수 생산됐다. 이들 식당은 한돈산업이 현대화되는 과정을 처음부터 지금까지 지켜보고 또 그 희로애락을 함께해 온 한돈산업의 역사 그 자체이기도 하다.한돈자조금관리위원회는 이 식당들이 1980~1990년대부터 지금까지, 긴 시간 우리돼지 한돈만을 사용해온 한돈산업의 귀한 단골이자, 무엇보다 대한민국의 독특한 돼지고기 식문화를 창조하고, 발전시켜온 의미가 큰 ‘노포’란 점에 주목하고, 앞으로 이들 식당들과의 상생을 위해 노력한다는 방침이다. 한돈자조금관리위원회 하태식 위원장과 임직원들은 ‘삼겹살 랩소디’에 나온 식당을 차례로 방문하고, 한돈산업 발전에 기여한 공로에 감사를 표했다. 하태식 위원장은 “한돈산업 발전사와 함께해 온 무엇보다 한돈이 소비자들과 수많은 스토리를 써낼 수 있도록 긴 시간 역할해 준 보배로운 분들을 만날 수 있어 뜻깊었다”라면서 “한돈산업의 실질적인 버팀목이었던 이 역사의 공간이 앞으로도 영속할 수 있도록 한돈자조금도 역할을 다할 것”이라고 밝혔다. 이번 방문에서 한돈자조금이 운영하는 ‘한돈인증점’ 부여에 대한 논의가 이뤄진 곳도 있었다. 한돈자조금은 앞으로 방송에 나온 식당들 외에도, 다양한 역사의 공간을 발굴하고 지원하겠다는 뜻을 밝혔다. 산수갑산 최준우·백순단 대표 “청춘을 바친 보람” 서울 을지로에 위치한 머리고기 수육 및 순댓국 전문 식당산수갑산. 점심시간이 지났는데도, 가게 앞에는 차례를 기다리는 어르신의 모습이 적지 않았다. 이 가게가 얼마나 긴 역사를 자랑하는지, 고객의 모습에서 가늠할 수 있었다. “당시 우리와 동향이었던 사람이 이 가게를 한 5년 정도 운영했어요. 그 가게를 우리가 인수했습니다. 그런데 그 사람에 따르면 그전에도 한 5년 동안 누군가 이 가게를 운영했다고 하더라고요.” 청춘을 바쳐 이 자리를 지켜낸 산수갑산 최준우·백순단 대표의 손이, 지난 32년간 그랬듯, 이날도 바쁘게 움직였다. “고기 부위 중에서 머리가 가장 맛있다”는 주인장의 말에 자부심이 가득하다. 오늘도 고객이 찾는 이유일 것이다. 돼지머리에서 찾은 10가지 색다른 ‘맛’ “이 부위는 항정살과 맛이 비슷해서 항정살, 여기는 삼겹살과 모양이 닮아서 삼겹살, 귀 뒤에 붙어 있어서 귀뒷살” 등 이외에도 귓살, 콧구멍살, 아구살, 귓구멍살 등의 부위가 주인장의 입에서 호명됐다. “우리가 1988년도에 시작했으니까, 벌써 32년째잖아요. 29세 때부터 30년 넘게 돼지머리를 연구해왔으니까, 돼지머리 전문가가 다 됐죠(웃음).” 사실 처음에는 머리고기를 삶아서, 부위 구분 없이, 툭툭 잘라서 손님 상에 냈다. 그랬던 것이 이렇게 다양한 부위로 나누어지기까지는 손님들의 유별난 입맛이 크게 역할을 했다. “이 부위가 어떤 부위인지 어떤 맛이 나는지 등을 고객들에게 설명해 드리면, 이 음식을 새롭게 보시는 것 같아요. 그런데 초창기에는 고객들이 그 맛을 우리에게 알려줬어요. 이것은 부드러운데, 저것은 좀 쫄깃하다 등의 이야기를 해 주셔서, 우리도 서로다른 맛에 주목했죠.” 여기에 주인장들의 관찰력이 더해져 지금의 ‘산수갑산 돼지 머리고기 사전’이 탄생했다. “우리도 식육점에서 삼겹살도 항정살도 사서 먹어요(웃음). 그러다 항정살과 삼겹살과 닮은 부위를 찾았죠. 그런 방식으로 이름을 붙여왔습니다.” 손님들이 원하는 맛을 위해 산수갑산에는 돼지머리를 직접 고은 사골 국물에 삶는다. 고소한 맛을 배가시키기 위해서이다. “손님들이 먹는 머리고기가 맛있어야 한다”라는 주인장의 말에 진심이 담겼다. “‘진짜 맛있다’라면 접시를 모두 비우고 가시면 정말 기분이 좋아요. 외국에 갔다가 이 맛이 생각났다라고 말하는 손님도 있는데, 그때는 정말 뿌듯합니다. 청춘을 바친 보람이라고 할까요.” TV 등에 소개되며 유명세를 치르고 또 외국인들이 찾아오는 가게가 되고서는, 고객들이 원하는 맛이 무엇인지에 대해 더더욱 신경 쓰고 있다. 산수갑산이 긴 시간 자리를 지켜낸 가장 큰 이유가 아닐까. “손님들이 찾는 맛이 달라지잖아요. 그래서 매일 손님들이 원하는 맛이 무엇인지 연구하고 연구해서 맛있게 해 드리려고 노력하고 있습니다.” 현재 산수갑산은 자녀 세대로의 후계 작업도 진행하고 있다. 주인장들이 자녀들에게 바라는 것은 딱 하나. 이 맛을 지켜달라는 것이다. “다행히 아이들이 잘 따라오고 있어요. 이 맛을 지켜내서, 우리 가게의 맛을 찾아오는 고객들의 입맛을 만족시켰으면 좋겠어요. 우리가 없어도 말이죠.” 3대째 내려온 한돈맛집 명성 뚱뚱이할머니족발집 김문주·김송현 대표 “할머니의 손맛 지켜내겠습니다” 된장을 푼 물에 삶았던 어머니의 족발은 서울 장충동에 있는 ‘뚱뚱이할머니족발집’의 시초가 됐다. 평안도 출신의 실향민이었던 1대 전숙열 대표는 가족들을 책임지기 위해 빈대떡 장사를 시작했고, ‘어머니의 된장 족발’ 맛을 생각해 낸 다음에는, 이를 응용해, 간장을 베이스로 한 족발을 만들어 팔았다. 이는 단번에 주머니 가벼운 이들의 소울 푸드로 자리 잡았으며, 프로레슬링 등 스포츠의 인기가 오르면서 족발의 메카가 된 서울 장충동의 명성에 그 첫 마디를 담당했다. 이 뚱뚱이할머니족발집이 2대를 거쳐 3대 경영에 접어들었다. ‘항상 좋은 재료를 쓸 것! 야박하게 굴지 말 것! 외부 환경에 일희일비하지 말 것’이란 원칙을 철칙으로 지켜낸 결과이다. “우리 가게 이름을 고객들이 지어주셨어요. 이 이름을 잘 지켜내서, 4대·5대 그 이상 이어지도록 노력하겠습니다.” 뚱뚱이할머니족발집 3대 경영을 책임지고 있는 김문주·김송현 자매의 다짐이 단단하다. 변화와 발전의 시간 장충체육관에 씨름경기가 있는 날이면, 1인 1족발하는 씨름 선수들이 뚱뚱이할머니족발집의 하루 매출을 책임졌다. 지금은 배구 선수들이 그 자리에 앉고 있다. 장충체육관에서는 더 이상 씨름경기가 열리지 않고, 배구경기가 열리는 탓이다. 식문화 등의 변화에 맞춰 손님들과 소통하는 방식에도 변화가 있었다. 가장 눈에 띄는 변화는 상차림에 있다. 1대 전숙열 대표가 올렸던 족발 옆에, 2대 김명숙 대표는 막국수를 더했고, 3대에서는 파전을 곁들였다. 혼자먹어, 둘이먹어 등 세트 메뉴를 고안한 것도 3대에 들어서이다. “어릴 때를 생각해보면 그때는 봉지에 넣어 신문지에 둘둘만 족발을 손님들이 들고 갔죠. 그러다 어머니 때 포장용기가 등장했고, 이제는 배달이 되죠.” 원칙을 철칙으로 고수한 시간 3대 경영자들이 어릴 때 봤던 동대문 시장 상인들은 3대 경영자들에게도 역시 귀한 고객이 됐다. ‘좋은 재료’에 대한 원칙도 철칙으로 지켜지고 있다.가족들에게도 먹일 족발이니, 가장 좋은 품질의 족발이 아니면 불호령을 내렸다던 1대 전숙열 대표의 모습이 ‘수입산을 쓴다’는 잘못된 소문에 매우 화가 났었다는 3대 자매 대표의 말에 고스란히 담겼다. 좋원칙을 철칙으로 고수한 시간은 재료를 발굴하고 알리고 싶은 이들의 열망이 얼마나 큰지가 다음의 한 마디에 담겼다. “족발하면 앞발이란 인식이 깨졌으면 좋겠어요. 뒷발도 못지않게 맛있거든요. 이 사실이 좀 홍보가 되면 족발 가격도 좀더 합리적인 수준에서 결정될 수 있을 거라고 봅니다.” 뚱뚱이할머니족발집의 맛 역시 전통 그대로 계승되고 있다. 벌써 3대째, 매일 기름을 걸러내고 불순물을 제거하는 수고로운 작업을 매일 담당하며 ‘씨간장’을 지켜낸 열정 덕분이다. “처음에는 요즘 유행하는 족발 메뉴를 내야 한다고 생각했어요. 그런데 그 과정에서 시행착오를 겪었습니다. 그러면서 깨달았습니다. 할머니가 만들고 부모님이 지켜낸 이 맛을 그대로 계승해야 한다는 것을 말입니다. 변함없는 맛으로 손님들에게 보답하기 위해 늘 노력할 거예요. 할머니 때처럼 부모님 때처럼, 대중교통이나 택시를 타고 가서라도 꼭 족발을 먹고 싶은 곳이 되도록, 최선을 다하겠습니다.” |
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